哈佛大学公开课：科学与烹饪(全20集)MP4百度云网盘下载[MP4/4.94GB]

探讨了日常烹饪及高级烹饪术中的物理科学。

每节课将请来一名世界级主厨，为大家展示他们卓越的烹饪设计。Ferran Adria将展示spherification这种表面胶化成球的烹饪技巧；Jose Andres将探讨食物和凝胶的基本成分；Joan Roca将演示真空低温烹饪；Enric Rovira将带来他的巧克力佳肴；Wylie Dufresne将展示他利用酵素发明的菜肴。

本课将在关注食材的物理变化的基础上，通过这些烹饪中出现的创新，启发对烹调技术和食谱的专研和理解。

目录

• 01科学与烹饪之历史讲述与现场演示.mp4
• 02精密烹饪产生新口感.mp4
• 03巧克力的许多面.mp4
• 04探索食物粘性对口感的影响.mp4
• 05食物的质地和口感.mp4
• 06食物的胶凝作用.mp4
• 07乳剂的制作.mp4
• 08蛋白质和酶：转谷酰胺酶.mp4
• 09一场对话.mp4
• 10真空烹饪法-物质的状态.mp4
• 11糖果仁：甜品是如何放慢生活节奏的.mp4
• 12橄榄油与粘性.mp4
• 13热度，温度和巧克力.mp4
• 14质感与口感的再创作.mp4
• 15乳剂：如何稳定油水混合液.mp4
• 16凝胶-1.mp4
• 17食物的褐变反应和氧化.mp4
• 18肉胶瘾.mp4
• 19培养风味的配方.mp4
• 20创意天花板：在烹饪创新过程中我们如何看待错误、失败和客观局限.mp4